一提到重庆,人们自然而然就想到了火锅;就像一提到火锅,人们自然而然就想到了重庆一样。对重庆人而言,尽管美食遍地,丰富多样的菜品享誉天下,但没有哪一样能替代火锅的地位——麻辣鲜香的火锅,是重庆人的。对外界而言,重庆火锅影响甚广,不仅香飘国内大中城市、边陲小镇,而且作为川菜烹饪文化的代表远渡重洋,在世界各地落户。火锅俨然成为重庆美食的代表和城市名片。
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历史民俗
重庆火锅大约是在清代道光年间,即有记载称重庆的筵席上开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,火锅发源于重庆。
重庆火锅的具体起源还有“船工说”“闹龙宫”“宰房街”等等不同说法。“船工说”,即长江上跑船的船工生火做饭注重祛湿驱寒,船上做饭条件简陋,炊具只是一个瓦罐,罐中盛汤,加入各种素菜和便宜的动物内脏,又添以花椒、海椒袪湿。这种食俗后来沿袭下来。“闹龙宫”就是把餐馆里的剩菜混在一起,加点佐料煮成一锅,在码头、贫民窟等地卖给穷人。“宰房街”起源说就是指,从清朝到民国时期重庆主城区的宰牛场,就在南纪门靠近石板坡长江大桥桥头一带,俗称“宰房街”。那里有很多牛杂碎、牛毛肚等等边角料,被人偶然洗净烫了吃,发现异常美味,这样诞生了毛肚火锅。
民国初,随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁,餐饮业开始逐渐发展。有小贩将船工的这种吃法与北方火锅涮煮的方法嫁接起来,担着挑子沿街叫卖,遇到食客就地停下,架起简易的锅具,将廉价的牛下水、牛油渣等切成块片加入麻辣卤汁锅底中烫食。因这吃法来自水上,价格又大约是一个铜板八片牛肉,所以这种简易的火锅在当时号称“水八块”。当然它的主顾还是苦力、船工、小商人和在较场坝(今较场口)混迹的江湖客。民国十五年(公元1926年),宰房街(今南纪门城内一带)的马氏兄弟正式把火锅经营进饭店,使重庆火锅的形态经由担上、摊上进而到了桌上,食客也遍及普通市民。抗日战争时期至1949年前,重庆烫食火锅蔚然成风,军政要员、文人雅士、富商名流,皆争相来食。云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等火锅店名噪一时。
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当顾客进入火锅店消费,火锅端上桌之时,映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看,搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐的重要条件,于是在制作火锅时,颜色便成为了首要考虑的因素之一。
通过制作出鲜艳,并且稳定的火锅颜色,来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底,从而间接的增加了顾客继续加菜的概率,使之销售也同时增加。好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象,这就是俗话中常说的以貌取人。
想要做好红油火锅有哪些要点?
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。
咨询详情3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡。
咨询详情4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温!
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