盐城大丰区四川卤菜培训班

我们想要卤货做到不粘手，之前则要油炸。这边以猪蹄举例，首先将蜂蜜加入清水搅匀，然后放入猪蹄浸泡，接下来将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉后即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

卤水易变黑，所以对于色泽这块要调白平衡。具体操作如下：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

炸料头避免“烂菜味”。往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味浓，若切掉则香味大减。