提起川菜,大家可能反应是辣,川菜的确非常善于使用辣椒,但川菜取的是辣椒的色与香,辣只是作为配角来烘托色与香。川菜在口味上非常讲究,有许多味型,譬如鱼香味儿,糖醋味儿,当然,还有一个极其有特色的红油味
凉菜特点
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,闻名遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国饮食文化的发展
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在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
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刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
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凉菜装盘的6种方法
排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。
堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。
围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。
摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。
川式凉菜之灵魂“红油”
其色泽红亮、入口回甜、咸鲜微辣。红油可说是川味凉菜香美的关键,要想做好川味凉菜,就得学会红油的制作方法,会做还要做得好并懂得如何微调出属于自己特色的色
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香、味,才能让同一道凉菜到了你手中,那味道就美上一大截。调制红油味一般搭配糖、酱油、红酱油,调好的酱汁是咸味恰当,甜味入口微有感觉,咸、甜、鲜、辣、香
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红油凉菜做法
干辣椒下锅小火不停翻炒,炒出颜色变亮后起锅放凉,就会有清脆的声音,切记不要大火炒糊
凉后的干辣椒放进料理机中打成粉末,如果怕辣可以用剪刀剪开把辣椒籽去掉再料理,料理好的辣椒粉和芝麻混合均匀
冷锅下菜籽油,香料一起放下锅中火炸出香味
把香料捞起去掉
先舀一勺油把辣椒粉拌均匀,这样热油倒入的时候辣椒粉受热均匀才不会糊,将炸好的热油缓慢倒入辣椒粉的碗里,并轻轻搅拌,红油就做好啦
待红油凉透后就可以装密封罐里保存两个月,夏天想要凉拌菜随吃随取就很方便啦
香辣美味的四川家常红油1个小时就能掌握了,家常凉菜小面必备,每一口都是香味
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