川菜中国地方菜，又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成；原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主；调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下（按其重量比例作为单位）
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
常见川菜
蒜泥白肉
川菜系中的蒜泥白肉是一道口味鲜美、营养丰富的传统菜品。制作原料主要有蒜泥、肉等，佐料香，热片冷吃。蒜泥味浓厚，肥而不腻，是百吃不厌的美食之一。据说“白肉”早起源于宋代盂元老的《东京梦华录》，但“白肉”的发源地却在东北，后传入四川。
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钵钵鸡
四川的钵钵鸡是一道传统名小吃，已有上百年的历史。它以陶器钵盛放，配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。钵钵鸡的皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色使其成为川菜系中的代表之一。不仅口感好，而且制作简单，
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鱼香茄子
川菜系中的鱼香茄子是一道具有代表性的菜品，属于鱼香味型的名菜。其主要辅料是四川辣豆瓣酱，配以其他调料烧出来的菜肴，味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷。鱼香茄子是选用紫色茄子洗净切成长条，放入油锅里炸后捞出，锅里加入豆瓣酱
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金沙杏泥蛋
这道菜属于老菜新做，打打的蛋清摊成蛋饼，配上五仁馅，再用蛋饼包起来，油锅中炸至松软，再撒上加白糖炒的咸蛋黄泥，以甜为主，略带咸味，颇受老人孩子喜欢。
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把蛋清打成蛋泡，纳盆中，加入豆粉拌匀，取一半倒入炙好的锅里摊成蛋饼
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把核桃仁、枸杞、桂圆肉、红枣泥、橘红剁成泥，铺在蛋饼面上，再覆上另一块蛋饼。
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把蛋饼下入三成热油锅里，炸至色金黄，捞出来改刀装盘，浇上加白糖炒至翻沙的咸蛋黄，美味即成。
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小肚粉蒸肉介绍
粉蒸肉的新吃法，这种方法出自川南地区，普通的粉蒸肉填充到干净的猪小肚中，封密严实，再用蒸的方法，蒸至熟透，香味不易散掉，同时又有保温的作用，刀切开的时候还会有一种小小的神秘感。
把五花肉切成片，红薯切成丁，一并纳盆中，加入豆瓣酱、泡姜、泡椒、老抽、白糖、味精和蒸肉粉拌匀。
将其装入治净的猪小肚内，收口扎紧，上笼蒸90分钟，取出来装盘，在其四周摆上焯熟的娃娃菜心，撒上葱花，美味即成。
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