酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一，酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
金汤酸菜鱼的制作技巧
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
金汤酸菜鱼简介
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酸菜配鱼肉，酸辣鲜香、滑嫩爽口又开胃，美味的同时营养价值还高，可谓是冬季里超友好的一道菜了。今天介绍的这道菜，专门拯救没食欲！
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金黄色的汤汁十分诱人，配合淡淡的麻辣味，有独特的酸、辣、鲜，口感丰富醇厚的酸菜味遇上鱼片的鲜美，完美搭档震撼你的味蕾，连汤都要泡饭扫光！
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黑鱼又称乌鱼，肉味鲜美、营养丰富，深受大众的喜爱。为保持鲜嫩可口，爽滑的口感，剔骨后将两侧鱼肉切得厚薄均匀，无刺的鱼肉在秘制调料中揉和码味，静待时间让味道慢慢变化。
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好的味道，绝不单一，酸菜也是大有讲究，采用窖制的小叶芥菜酸菜，天然乳酸菌发酵，富含乳酸味，酸菜脆嫩鲜香，坛香浓郁，一口鱼肉一口酸菜这滋味，酸得刚刚好！
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鱼片在下锅前经过特殊的调味腌制，汤底也绝不含糊，经过多次调制的汤底浓白醇厚鲜美，鱼片在咕噜噜的汤底中吸收精华，慢慢被煮得非常软嫩，入口即化，出锅后带着细微卷度。
金汤酸菜鱼做法
将黑鱼从背部剖开，剔出净肉，斜刀片成厚1.5毫米的片状。
把鱼片投入水中，漂洗干净沥干水分后加蛋清和生粉、适量盐腌制20分钟
酸菜开包用清水洗一遍，挤干水分切成1cm长的段备用、酸萝卜切3.5cm长，宽1.5cm的薄片备用、野山椒切1.5cm的小段、生姜切4cm长、宽1cm的薄片备用。
将菜油烧至四成热，下入姜片炸黄，放入剁黄椒、酸菜、酸萝卜、炒香去除部分酸味，加入高汤，调味鸡精、鸡汁，大火烧开，将酸菜等配菜捞出垫入大碗内。
原汤下入鱼片、胡椒粉烧开至鱼片断生，捞出放入大碗内、碗内再加入原汤（如汤汁不浓，可加少许淀粉）。原汤下入鱼片、胡椒粉烧开至鱼片断生，捞出放入大碗内、碗内再加入原汤（如汤汁不浓，可加少许淀粉）。
锅烧适量色拉油三成热，下入花椒、干红椒节爆香，倒在鱼片上，撒葱花上桌。
酸菜鱼的传说
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
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始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
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