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东莞煌旗小吃培训学校
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东莞煌旗小吃培训学校

东莞万江区四川卤菜培训班

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2023-10-22
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东莞万江区四川卤菜培训班
 

学做卤菜培训的地方,到煌旗。现场实操练习、掌握卤菜技术。其实卤菜是很好做的,主要还是得有一锅好的卤水,将材料放入煮到火候就可以了,而且卤水是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。卤菜入味透,既可干吃,也可拌吃和炒吃;口感层次分明,回味无穷;产品款款新奇,满街飘香,色香味美!大家对卤菜的需求量一直都很大,也让很多卤菜店有了很不错的市场。


做卤菜注意事项

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做卤菜,并不是找一个配料方子就能了事的。要注意几个要点。一是香料的质量,二是原材料的把控,三是卤水的管理,四是卤料的使用,五是盐的使用,六是火候掌控,七是调料的使用,八是原材的前期处理。做好这八点才能做出一份好吃的卤肉。

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卤菜的香味分为两种,一种是闻着香,一种是吃着香,而这两种香味,前者是我们所用的香料来决定,后者是肉本身的香味在决定。新鲜的肉和冷冻肉比起来,无论是香味、口感都有天壤之别,如果一个卤肉吃不出食材本身的味道,那这个卤肉肯定是不合格的。

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培训内容

1
讲述红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。
2
卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3
讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4
培训高汤、卤汤的配方与制作。
5
培训卤汤调色调味、火候把握。
6
培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7
培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8
培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9
培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10
培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11
培训卤汤的保管与存放。
12
培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

在麻辣卤水怎么样有效地去腥 ?


1、在制作麻辣卤水时,有些人会习惯性的放一些胡椒,这一步操作是比较多余的,放辣椒和花椒就可以了,而且胡椒的香味很容易被其他香料掩盖,所以基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要,胡椒作用往往只是增加辣度而已。

2、卤制牛肉类的食材的时候,可以加入少许茶叶,增加浓香,还能让卤好的成品多出些风味,而在卤制猪肉类食材的时候,陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大,可以换用山楂。

3、在卤制羊肉类的时候,如果想要追求原味,可以减少姜科类香料的用量,小茴香的用量可以适当增加。增加姜科类香料以及白芷的用量,可以去羊骚味。针对性的调整比起增加整个配料的用量要有效的多。

4、大部分人会在卤水中加入罗汉果,使得卤水回甜,罗汉果的确是一种不错的选择,但罗汉果味道比较浓郁,对于新手来说不容易掌握用量,价格也不算便宜,想要起到卤水回甜,有效使用甘草就能获得。

5、内脏类的食材可以使用白酒泡洗处理,可以去腥味,卤出来的成品还带着淡淡的酒香,这样比起增加去腥香料的用量,导致弄成了一锅药汤要划算很多。

不同地方的卤菜,口感也略有不同

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卤,作为九种常见烹饪手法之一,花样繁多,步骤也更为复杂。一般以酱油为主,依次放入香料和调味品,制成卤汁,再放入处理后的食材,长时间微火,慢慢入味。不同地方的卤菜,口感也略有不同。

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四川的卤菜,口感麻辣,花椒居多;湖南的卤菜,以武冈为著,以多种药材入味,一边麻辣一边养生;广东地区的卤菜,咸味比较轻,类别比其他地区也更多,例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等,香气浓郁。

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