卷饼系列中代表性的名菜有:卤菜卷饼、熏肉大饼、东北熏肉大饼、醉香卤肉卷,蔺氏卤猪、墨西哥卷饼、卤肉卷饼。主要在上海,广东,河北,山东,东北,河南等人口密集城市热销。卤肉有促进生长发育,改善缺铁性贫血,增强记忆力不过肥胖和血脂较高者不宜多食。卤菜初的形成经历了从公元前221年秦惠王统治巴蜀到明代,共经历了千余年的时间。卤菜在清代初期根据各自特性已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系,在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中,川卤鹤立鸡群,独具一格。
卤肉卷饼的简易制作方法
打开薄饼皮,摊开鸡蛋饼盖在薄饼上,又铺了一些培根和黄瓜,卷起来就可以吃。附录:薄饼皮的做法批底材料︰(两个 Pizza 份量)面包粉 150克 依士粉 (Instant) 3 克糖 5克盐 2克酥油 5克啤酒 / 水 95克 芝士材料: (馅料可自行选择)Mozzarella 适量Parmesan 适量制法:1.将所有批底材料捞匀,搓至滑身,盖上保鲜膜,放一旁发酵40 分钟。(用烤箱开60度低温,大概半个小时就发好) 将面团分成两份,再碌圆将 Mozzarella 芝士放在批边向内卷压实摺口, 用叉在批皮同边拮洞。
用铁锅,加火烧至高热,把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面,油不能多,但须均匀,等锅面热得发出青烟,即把批迅速地触向锅面,轻匀抹过,批接触热锅,表面当被粘住时候,立即又把面团利用弹力收回。那么,面团接触锅面的表面部分,便薄薄的附在锅上,趁它熟而不焦,掀揭上来,这就是薄饼了。手法熟练的人,反复地一抹一收;一张过了又一张,十分快捷。所有薄饼按次叠好之后,要用湿布张盖,以防止水气的蒸发,同时也保持它的柔软,不至风干。提示:根据不同口味可荤、可素。
培训内容
卤肉制作时应该注意些什么?
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。
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