重庆烧鸡公与重庆干锅鸡在异地杂交变种菜品演变成了鸡公煲。其以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味不同地方可以调整味道,有微辣、中辣、重辣三种味型。鸡公煲就是是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在不同地区的混合菜品。事实上重庆鸡公煲与重庆本身没有太多关系。浓香滑嫩,入味彻底,特点麻辣鲜香,口感醇厚,香辛料味渗入鸡块中,食后令人回味无穷。
鸡公煲项目介绍
课程内容
鸡公煲的基本烹饪方法
主料:土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
调料:秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
老油熬制方法:
以熬制15千克的老油为例。锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)。
秘制酱料制作:
1、将各种香料打碎;
2、将油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间要长,才能使香味限度的散发出。罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦。冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味。
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