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我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜的核心技术，就在于一锅卤水的熬制和调味，卤水的好坏在于配方的优劣，也在于熬制的技术和保存的方法，俗话说，十年卤水胜黄金，就形象的说明了这一点。卤菜卤制好之后，可以加热享用，也可以凉拌食用，所以，大家也把它称作“凉菜”。
潮汕卤水项目介绍
潮式卤水做法
A.老鸡、老鸭、里脊肉各2000克，金华火腿1000克，大棒骨2500克，鸡脚2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克，毛狗(药店有售)500克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米400克。
C.生抽600克，美极鲜酱油500克，味精1100克，冰糖，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。
1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别 入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。
3、把B料洗净，另取一汤桶加水5000克， 慢火熬6小时制成药材水。
4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2与3熬好的汤和C料小火熬开即可。
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