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长沙煌旗小吃培训学校
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长沙芙蓉区四川卤菜培训班

长沙芙蓉区四川卤菜培训班
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  • 教学点:1
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2023-09-13
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长沙芙蓉区四川卤菜培训班
 

卤味熟食是老百姓热爱的美食,饭桌上少不了卤味熟食的身影,有人喜欢辣点的、有人喜欢麻点的、有人想吃清淡的、有人想要咸鲜的等等,不管你是喜欢哪种口味、总能选到自己喜欢的卤菜产品。学卤菜培训地址,长沙煌旗小吃实训,技术配方不保留。卤菜卤所有肉制品(五花肉,猪耳朵,猪脸皮,猪脚,鸡腿,鸡翅,鸡爪,牛肉),一般卤肉类这些比较多,其他也可以卤。


四川卤菜的特点

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 1、材料的选择,对原料的质地以及口感都有极高的要求,保证新鲜,万不可用病死家禽与猪羊肉等等。

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2、川卤五香料是普及的味型,5种味道的口感为丰富,可根据商家的实验结果,调至出适合本地人的口味。

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3、香气宜人,润而不腻,川卤对辛香的香料的运用比较擅长,成品都会带有醇厚的香味,给人良好的嗅觉感受。

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什么是川卤?

四川卤菜食材原料:


 香料:干辣椒100g、生姜50g、大葱100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。

鲜汤(高汤):(5000g)的制作:猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、金华火腿熬制而成。

混合油(3000g)的比例:熟菜籽油1500g、精炼油1500g。

调味料:精盐、鸡精适量

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四川卤菜的做法:


1、干辣椒去籽去蒂剪成小段,草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时,捞出控干水分,装入纱袋中备用。
2、熬制冰糖,慢火炒糖色,可适当放入鲜汤(高汤),烧沸至于浓稠为止,装碗备用。
3、开小火将混合油(1000g)烧制2-3层热,放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味,趁热倒入卤水中。
4、另外准备一锅,注入混合油(1000g)烧制4-5层热,放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味,也倒入卤水中。
5、将糖色(糖水)鸡精、味精倒入卤水中,大火烧开后转小火(沸而不腾状态),熬制4-5小时左右。

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培训内容

1
讲述卤菜的发展史,红卤,白卤,川卤等知识。
2
卤菜器具,设备的配制使用方法。
3
讲解香辛料的作用及分类,选料与加工。
4
培训高汤,卤汤的配方与制作。
5
培训卤汤调色调味,火候把握。
6
培训红卤白卤,五香味酱香味麻辣味川味等各种口味的调制方法。
7
培训畜肉类,禽肉类,素菜
8
培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9
培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10
培训卤汤,卤品加工的注意事项。
11
培训卤汤的保管与存放。
12
培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
13
培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
14
熟悉配方中多种专用香料的识别技巧。
15
老师给学员讲解采购的方法诀窍,注意事项,学员开店采购就不用担心了。类泡菜类,凉菜类等原料的处理。

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产品详情

  • 01
    煌旗卤菜中餐有多年的专业川味卤菜制作技术,该技术经多年来的精心研制,加上几十味中药自有工艺,采用醉酒泡制的新方法,总结开发出了一套风味独特的卤菜(香辣味)(卤香味)(醉香味)系列。对各种肉类品的卤制时间、火候都深得精髓,不添加任何色素、香精。 对各种肉类品的卤制时间、火候都深得精髓,不添加任何色素、香精。
  • 02
    所卤出的各种菜品,色香味俱全,外酥里嫩,骨咸肉滑,可煎,炸,蒸,烤等。深受各类人士喜爱,堪称卤菜一绝。生活节奏变快,餐点也发生了改变,西方的快餐形式受到欢迎。然而对于西餐,总是有些人会觉得吃不习惯,因此中式快餐出现了,解决了忙碌人们的吃饭问题。单独卤菜提供不同菜系搭配,选用上等的原材料,做成的美味更有家的味道。





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