卤味熟食是老百姓热爱的美食,饭桌上少不了卤味熟食的身影,有人喜欢辣点的、有人喜欢麻点的、有人想吃清淡的、有人想要咸鲜的等等,不管你是喜欢哪种口味、总能选到自己喜欢的卤菜产品。学卤菜培训地址,长沙煌旗小吃实训,技术配方不保留。卤菜卤所有肉制品(五花肉,猪耳朵,猪脸皮,猪脚,鸡腿,鸡翅,鸡爪,牛肉),一般卤肉类这些比较多,其他也可以卤。
四川卤菜的特点
1、材料的选择,对原料的质地以及口感都有极高的要求,保证新鲜,万不可用病死家禽与猪羊肉等等。
2、川卤五香料是普及的味型,5种味道的口感为丰富,可根据商家的实验结果,调至出适合本地人的口味。
3、香气宜人,润而不腻,川卤对辛香的香料的运用比较擅长,成品都会带有醇厚的香味,给人良好的嗅觉感受。
什么是川卤?
香料:干辣椒100g、生姜50g、大葱100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。
鲜汤(高汤):(5000g)的制作:猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、金华火腿熬制而成。
混合油(3000g)的比例:熟菜籽油1500g、精炼油1500g。
调味料:精盐、鸡精适量
1、干辣椒去籽去蒂剪成小段,草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时,捞出控干水分,装入纱袋中备用。
2、熬制冰糖,慢火炒糖色,可适当放入鲜汤(高汤),烧沸至于浓稠为止,装碗备用。
3、开小火将混合油(1000g)烧制2-3层热,放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味,趁热倒入卤水中。
4、另外准备一锅,注入混合油(1000g)烧制4-5层热,放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味,也倒入卤水中。
5、将糖色(糖水)鸡精、味精倒入卤水中,大火烧开后转小火(沸而不腾状态),熬制4-5小时左右。
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