我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜的核心技术,就在于一锅卤水的熬制和调味,卤水的好坏在于配方的优劣,也在于熬制的技术和保存的方法,俗话说,十年卤水胜黄金,就形象的说明了这一点。卤菜卤制好之后,可以加热享用,也可以凉拌食用,所以,大家也把它称作“凉菜”。
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菜市场人流量大,购买目的明确,房租也比较合适,但是这里就是一个拼实力的地方了,实力就在于卤菜的味道如何,你能否正确掌握这片区域人的口味,记住一点,千万不要以个位数的人群来作为参考基数,那样没有任何意义。你要调查的上少上千人的口味,这个是一个长期的过程,也是艰辛的过程。要不断的调整口味,记录数据来做调查。
现在的小区完善度是越来愈高,小区附近也是一个小的生活圈,人流量相对会少一点,但是重复购买率就会高很多了,租金就会便宜很多了,进店率就会高很多,做小区生意就要懂得“以家带店”这个概念,因为社区人口重复率高,做口碑和味道就是销量的保证了。做这种卤菜店就是要能守住,守的都知道你这里有卤菜店,你就拨开乌云见明月了。
这种地方人流量巨大,客户进店率高,但是租金也是巨高,这样的地方都是寸土寸金,想要找一个门面也是很难的。这种地方的卤菜店都是高投入的,高投入也就意味着有高风险的可能,必须要核算好所有经营成本,并且准备好前期的高投入,不建议新手去选择这种地方开店,一般这种地方都是各种*直营店存在的位置,能是因为够负担所有的前期高投入,第二可以为自己*做一定的广告,所以就算是亏损也是能够接受的。
培训优势
卤水的保管与存放
卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
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因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
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