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长沙煌旗小吃培训学校
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长沙天心区卤菜培训班

长沙天心区卤菜培训班
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2023-09-13
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长沙天心区卤菜培训班
 

在生活中卤菜也是属于一种食用口感的食材,食用之后可以起到很好的促进食欲的作用,但是在平时生活中未食用完全的卤菜是不要将其长时间的进行保存,因为经过长时间保存的卤菜中其中会含有一定量的有害物质,在食用之后会很容易对人体健康造成一些不利的影响,所以在平时生活中食用的时候需要注意。

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酱汁和卤汤的调制

  • 01
    酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。
  • 02
    老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中,可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。

新开卤菜店经营新手如何做?


 首先熟食开店,新店不能像老店那样来做,比如说颜色,一定要控制一个度,给自己缓冲,因为一家刚开业的新店,其生意有太多的不确定性,不像老店那样稳定,所以新店的颜色以比酱红底一度的标准来做。这样对于存货的处理才不会那么棘手,新店不管是在调味还是调色等等操作上,都要人为的给自己留点后手,不要一下做满,不然到时不好应变。

 


新店难做的就是计划产量,产品量又不能做得太少,做得太多又怕卖不掉,所以,新店的菜品一定不要做平均,就是说不要所有菜品每样都平均量,应该是要有突出的点,就是拿一两个低价位的一些产品来突出介绍做活动,然后,把量做大一点,其他的做附带,这样你的产品就会有个主观的视觉冲击,同时可以跟客人主要介绍和推销这两个量大的产品,这就是主动营销,然后,其他的附带产品,就尽量少一点,使用饥饿营销。

新店怕恶循循环,生意不好,相对的技术操作和产品质量也就难以保障,反之生意越好,技术操作也就越容易,即使有一点瑕疵也会被量大的货源分摊,如果生意不好,很小的一个操作问题,也会反映得比较突出。所以,如果在我们卤货时一定要保证卤水与卤货量的合理配置,货量少,就不要用一大锅卤水,这样卤水只会越来越坏,卤水质量不好了,肯定相对的产品也好不到哪里去,保持卤水刚好淹着你的货量,就是两者的搭配。

另外,开新店,尽量还是要用好一点的原材料,不要太去在意利润化,而应该是首先着眼保证味道和质量,还有再存货的周期上建议不要超过两天,就是说存,第二天就要想法处理掉所有存货,不要再剩到第三天,如果存货多,千万不要在原卤水中回锅,应该专门调一锅存货回锅卤水,把颜色和盐味同时稀释一些,这样才能保证存货产品不至于因回锅而变咸和颜色变深。

新店大家一定要有客人试味道的准备,就是说,好多客人可能会买很少的量,主要是尝味道的,以本人的经验,好多新店搞活动时,看到人潮涌动,其结果的营业额却不是跟人流量成正比的,这都是客单价少的原因,因为新店还没有跟客人建立产品的信任度,所以这又提到了我前面说的,新店一定要在原材料上保证质量,不要太去纠结利润化。

培训内容

1
讲述卤菜的发展史,红卤,白卤,川卤等知识。
2
卤菜器具,设备的配制使用方法。
3
讲解香辛料的作用及分类,选料与加工。
4
培训高汤,卤汤的配方与制作。
5
培训卤汤调色调味,火候把握。
6
培训红卤白卤,五香味酱香味麻辣味川味等各种口味的调制方法。
7
培训畜肉类,禽肉类,素菜
8
培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9
培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10
培训卤汤,卤品加工的注意事项。
11
培训卤汤的保管与存放。
12
培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
13
培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
14
熟悉配方中多种专用香料的识别技巧。

核心卤味熟食技术

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经典.凉菜

传授金典凉菜,卤菜培训班老师不但拥有独特各种味型调配技能,而且在烹制方法制作程序上更是精益求精,凉菜创业具有3大优点---用力少、回报高、投资少!

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绝密.卤味

煌旗卤菜培训机构由多年实体店经验的卤菜大师,技师,亲临现场教学拥有4个配方。学员成功3大要素-----数字化教学、学得快、独特卤香味、回头客高!

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