淮安洪泽区隆江猪手饭培训班

肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。卤制： 在钢锅内加入卤料包卤料包配制：
高汤6千克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜 咸菜。