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淮安食为先小吃实训机构
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淮安淮阴区卤菜培训班

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2023-09-02
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取材方便。由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等效果。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增 加食欲的目的。

卤菜介绍

4082-1Z510104609255

携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,

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4082-1Z5101046194F

使所卤制原料 的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带

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卤菜特点

质地适口,味感丰富


卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用多的一种味型,他给人的口感丰富,适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

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香气宜人,润而不腻 


由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴

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卤水分类


 红卤加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

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白卤 不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

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卤水制作

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。



糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)




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