常州天宁区水煮肉片培训班

主料： 猪里脊肉(150克)
辅料：白菜(50克)
调料： 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)

将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
然后，将辣椒、花椒切成细末；
用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

猪肉500g、豆芽、油麦菜、鸡蛋清、玉米淀粉、食用油、大蒜、生姜、小米辣、郫县豆瓣酱、葱花、香菜、白芝麻、干辣椒、花椒、食盐、生抽、蚝油、老抽、料酒、白胡椒、白糖；

做水煮肉片需要原材料有3种，主料猪肉，配菜豆芽和油麦菜，具体的用量根据自己家里人的数量准备；准备好的500g猪肉切成薄片，切好的肉片放在清水中清洗干净，洗掉猪肉中的血水，能减少腥味，清洗干净的肉片挤干水分，放在一个大盆中，备用；肉片开始调味，碗中加入食盐、生抽、蚝油、老抽、料酒、白胡椒、白糖提鲜，抓拌均匀，抓拌均匀之后顺着一个方向搅拌上劲；搅拌到调料完全混合均匀，加少许清水，500g肉我加了120g清水，清水分3次加入，每次少加一些，搅拌到清水完全被肉片吸收，再加下一次，加入清水能让肉片吃起来更嫩，清水也可以改成葱姜蒜水；清水加好之后，上浆，先加入一个鸡蛋清，完全抓拌均匀，鸡蛋清会包裹在肉片表面，鸡蛋清抓拌均匀之后，加少2勺玉米淀粉，再次抓拌均匀，这样肉片表面就裹上了蛋清和淀粉，能让煮出来的肉片更加滑嫩，这一步是很重要的；加少许食用油，抓拌均匀，放在一边腌制10分钟，让肉片更加入味；现在制作刀口辣椒，锅中加少许食用油，倒入辣椒和花椒，小火翻炒，翻炒到辣椒变色变脆，能闻到香味，出锅，放凉之后，切碎放在一边备用准备一些配料，蒜末、姜片、小米辣、郫县豆瓣酱、葱花、香菜、花椒、白芝麻放在一边备用；配菜中的豆芽清洗干净，油麦菜清洗干净切成段，准备焯水；炒刀口辣椒的锅里面还有食用油，可以直接炒配菜，加入少许蒜末和小米辣，爆出香味，加入沥干水分的配菜，大火爆炒，把食材完全翻炒熟，加少许食盐增加底味，翻炒到食盐化开，出锅备用；锅中再加食用油，加入一部分蒜末、小米辣、花椒、姜片，翻炒出香味，再加入豆瓣酱翻炒出红油，加入适量的清水，大火煮开，煮开之后加少许食盐、生抽、白糖提鲜，大火煮开之后继续煮2分钟；
煮好之后用漏勺捞出里面的料渣，然后开小火，下入肉片，下肉片的时候不能开大火，否则肉片成熟度不一样，还容易把肉片表面的浆冲掉，肉片完全下入之后，开中火，煮1分钟左右，把肉片煮熟；
肉片煮好之后，盛出来装在盆中，上面撒上刀口辣椒、蒜末、葱花、白芝麻、泼上热油，激发出食材的香味；