刀削面（Daoxiao Noodles / Sliced Noodles），是山西大同市的地方特色传统面食，为“ 中国十大面条”之一，因全凭刀削而得名。其入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，易于消化吸收。与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为“中国五大面食]其制作方法是将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用。
刀削面介绍
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以 山西大同的刀削面为有名，可谓“面食”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京 炸酱面、 河南烩面、湖北 热干面、四川 担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。
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在山西各地的刀削面中，出名的莫过于 大同的刀削面，可称“面食 王中王”。 大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。
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刀削面做法介绍
调料
刀削面的调料(俗称“ 浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有 番茄酱、肉 炸酱、 羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、 青蒜末、辣椒面等，再滴上点 老陈醋，十分可口。
卤汁
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种 浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如 西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤
制作方法：
猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要
刀削面
刀削面(15)
块，肥的要小块。
锅里倒点色拉油，先把 肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将 香叶， 花椒，大料， 白寇， 肉寇， 香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右 豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放< 姜， 葱， 蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒 高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
刀削面做法二
三鲜卤
【主料】：水发海参100克，水发 鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
【辅料】： 猪油50克，葱结50克， 精盐适量， 花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
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做法
1．将 海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2．猪油上火烧热，投入 花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将 鱿鱼片、 海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3．锅上火放入 骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉 勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成 三鲜汤卤。
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