卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
课程简介
肘肉酥烂,清香可口。
原料
猪前肘肉400克,姜汁50克,葱段5克,精盐4克,醋15克,绍酒5克,姜10克,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。
制法
①将猪肘刮洗干净,顺骨缝划约1厘米深的刀纹,放入汤锅内,加入清水煮熟,捞出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉断皮不断的方块,皮贴碗面放入碗内,加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤,入笼蒸2小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜、花椒,翻扣在盘内。
②取小碗一个,放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀,淋在盘中肘子上即成。
操作要领
要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度,如果肘子咬不动、嚼不烂,菜肴形、色再好,也是前功尽弃。所以,在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间,以及调味料的应用。
一看颜色
正宗卤菜颜色很自然,不是非常鲜艳的,太鲜艳的一般都是加了人工色素,这样的卤菜吃不得。
二闻味道
一般来说,符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味,就很可能添加了一些添加剂。
三直接尝
尝要靠经验,正宗卤味入口香味很正常,没有奇怪的味道,并且是越吃越香。
卤水分类
卤水存放
常见卤菜
汁鲜味浓、油润化渣
原料:鸡爪500g,卤料1包
制法
⒈ 鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干。
⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入廖排骨卤料,鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊ 关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。
色泽金红,肉质鲜嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜。
原料
熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻酱15克,熟芝麻5克,味精1克,精盐1克。
制法
①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。
②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。
操作要领
芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀,鸡肉要顺着纹路切丝,也可以切块或片。
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