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六安飘飘香小吃培训学校
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六安盐水鸭培训班

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2023-07-21
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六安盐水鸭培训班
 

盐水鸭(又叫:桂花鸭),是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味“”,名为桂花鸭。另外,南京盐水鸭是中国历史上一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。


盐水鸭怎么做?

盐水鸭怎么做?盐水鸭做法配方
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。

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新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并比较终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。

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实际操作内容

1
南京盐水鸭的系统讲述
2
南京盐水鸭原料的选购
3
南京盐水鸭食材的预加工
4
南京盐水鸭加工的基本标准
5
南京盐水鸭加工的工艺步骤
6
南京盐水鸭经营定价原则
7
系列调味品及原料的货源渠道
8
经营选址与生意技巧,投资分析,经营管理。

盐水鸭的培训种类



盐水鸭又叫桂花鸭,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,至今已有两千五百多年历史。远在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载,据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”说明,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。

营养价值:1、适合身体虚弱疲乏的人,因为鸭肉正可以起到补血的功效。
2、鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。
3、鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一

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项目介绍:
本套课程主要是培训学员了解学习项目的基础知识(理论课程)。开始实操课程,按照标准化的比例配方,老师一对一示范操作,学员领悟操作流程后再亲自动手, 老师旁边督导,反复练习,直到做出学员满意的口味为止。

盐水鸭的培训种类:
盐水鸭::盐水全鸭、盐水鸭翅膀、盐水鸭膀子、盐水鸭杂、盐水鸭爪、盐水鸭脚、盐水鸭掌、盐水鸭爪子、盐水鸭足、盐水鸭腿、盐水鸭肠子、盐水鸭头

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盐水鸭工艺特点

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南京盐水鸭是中国历史上一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。

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而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。 另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。

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