无矾油条是一种不含明矾的油炸食品,通常使用其他替代品来增加油条的蓬松度和口感。这些替代品可能包括小苏打、泡打粉、酵母等。无矾油条相对于传统的矾油条更加健康,因为明矾可能会对人体健康造成一定的影响。
面团尽量多加水或者牛奶,和得软一些,如果面团和得太硬,炸出的油条就会太实不好吃;2.面团要充分发酵,如果面团没发起来,就达不到应有的蓬松度;3.发面之前将面团用油揉匀,再醒,如此几次,使面团呈柔软润滑的状态,做出的油条才好吃;4.热油要达到一定的温度,下油条时能迅速蓬发起来。通常要达到5成热(约150度),下油条时起小泡即可。
传统的油条是10斤面6斤水,三矾二碱(其实是1.5两碱)二两盐。换算成500克面粉就是300克水、15克矾、10克盐、7.5克碱。现在用牛奶和酵母代替矾后,盐和碱的重量都有所变化。基本是500克面粉配300克水(或400—450克牛奶)、4克盐、2—3克碱。如果用无铝油条膨松剂的话,10—15克,和原来矾的重量相似。
这种情况可能有两个原因。首先,可能是油条在油锅里炸的时间太长导致。因为油炸过程中,大量水分被蒸发,油条捞出时,温度还会保持一定时间,水分还会持续蒸发,影响口感。其次,是因为油温过高。当油条进入油锅后,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是,由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀。应该在油温烧至150度左右时,把油条两条上下叠好,用竹筷在中间压一下,让两条面块之间的水蒸汽和发泡气体不断冒出,不断膨胀,这样油条就会愈来愈蓬松。
无矾新的油条制法:用酵母代替明矾
这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,出成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
原料:高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克,碱、水、盐各少许。
做法:
(1)在牛奶中加入干酵母,拌匀;
(2)将面粉与糖混合均匀;
(3)在面粉中缓缓加入牛奶,边加边搅拌,拌匀后用手揉成面团;
(4)将面团盖上湿布,醒发至两倍大;
(5)将碱、水、拌匀;
(6)用手沾着碱水,沾一下揉打一下面团至完全揉均;
(7)重新盖上湿布,待面团二次醒发至二倍大;
(8)在操作台上刷上油;
(9)将面团在操作台上擀宽约5公分的长条,再切成约1公分的剂子;
(10)将两外剂子叠加,中间用筷子压一下;
(11)锅内热油,中火,五成热时,将剂子扭转数下放入锅内,用筷子不停翻面,至油条呈金黄色;
(12)捞出沥油即成。
《宋史》记载:宋高宗绍兴十一年,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。一时,买吃早点的群众心领神会地喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!”
为了发泄心中愤恨,于是人们争相仿效。从此,各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今,有些地方,仍有把油条称为“油炸桧”。
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