周口淮阴区四川凉菜培训班

凉拌猪耳朵，大众的下酒菜之一，红油味是川菜二十四味型中现在的味型之一，也是川味凉菜中重要的味型，家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮，调味汁拌匀即可成菜，这道菜的改进之处在于，煮熟的猪耳没有切丝，采用片制的手法片成宽一些的薄片，配菜打底，摆成“风车”形。淋红油味汁。成菜红油味浓，耳片脆爽、略带一丝回甜。
关键点：红油要给足，要吃出料香味。耳片要片张完整均匀、薄可透明。红油要略多一些，要吃出料香，加入白糖可以吃出微甜。
1.取一个完整的猪耳朵，处理干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒去腥汆煮，煮至刚断生，关火冷却。

2.将猪耳朵放在案板上，用重物压平整，再用刀片的方法，将猪耳片成宽一点的大薄片。准备根脆嫩的大葱白切丁，或者黄瓜切薄片放在盘子中间，将片出来的零碎放在上面，片出来的大薄片摆在上面围一圈。

3.调料汁：空碗中加入盐、鸡精、味精、白糖、酱油，可以再来点鲜汤将调料搅拌融化，加入香油、多一些的红油，适量的熟白芝麻，搅匀均匀。

4.将料汁淋在上面，撒葱花点缀即可上桌，吃的时候搅拌均匀。