商丘睢阳区飘香卤菜培训班

五花肉500克、豆腐皮200克、鸡爪200克、鸭舌200克、鸭脖200克、鸭翅200克、卤料包适量、生姜适量、葱适量、料酒适量、盐适量、糖适量、酱油适量、水适量。

1.五花肉切成小块，用开水焯水去腥味，捞出备用。2.豆腐皮切成小块，鸡爪、鸭舌、鸭脖、鸭翅洗净备用。3.锅中加入适量的水，放入生姜、葱、料酒，烧开后放入五花肉、鸡爪、鸭舌、鸭脖、鸭翅，煮10分钟左右。4.将卤料包放入锅中，加入适量的盐、糖、酱油，煮开后转小火，继续煮30分钟左右。5.将豆腐皮放入锅中，煮10分钟左右。6.将所有材料捞出，放入碗中，倒入卤汁即可。

产品的预处理是成品口味的关键，肉类食物将它清洗干净，然后将它进行浸泡，去除里面的血水和腥味，尤其是牛肉或者是羊肉这类味道比较重的，浸泡这一步至关重要，然后再将它放在炉子里面进行卤制，这样卤制出来的味道才会更加的浓郁！

有些人在制作卤水的时候会把香料整个直接放进去，这样做的卤水很难入味。我们在制作之前把需要用的香料全部打成颗粒状，再将打碎的香料放在一个密度比较高的调料包里面，再放在卤水中进行卤制，这样卤制出来的卤水味道会更加的浓郁，卤制出来的卤肉才会更加的入味。

我们在做卤肉的时候，卤水上面可能会有一层油脂，一些人就会把这样的油脂给撇去，但是其实这层油脂有着很重要的作用，这层油脂其实相当于是老汤了，在我们下次熬制新的卤肉的时候，在卤汤中加入一些这样的油脂，就能够增加它的香味，让卤制出来的卤味儿更加的好吃。一些老的卤肉店用的就是这种老卤汤的方法，让卤制出来的卤肉更加的有味道。

肉里面的胶原蛋白含量是非常高的，在我们制作卤肉的时候可以把里面的肉汤盛出来一部分备用，然后可以把剩下的肉汤稀释一下，再不断的煮出胶质，加热过后就会出现粘锅的现象，卤出来的汤的颜色也会发生改变。把里面的肉汤盛出来一些，下次再使用的话，就会发现卤制出来的肉类不干，不柴，油润鲜香，这样卤制出来的食物是非常好吃的。