卤虾是一道传统的中国菜肴，主要由虾、酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮等调料烹制而成。卤虾的制作方法一般是先将虾去壳去头，然后用开水焯烫一下，去除虾身上的腥味，接着将虾放入卤汁中煮熟，让虾充分吸收卤汁的味道，装盘即可。卤虾口感鲜美，肉质鲜嫩，香气扑鼻，是一道非常受欢迎的美食。
开餐饮店选择位置需要考虑以下几个方面
人流量
选择人流量较大的地段，如商业中心、商业街、旅游景点等，可以增加店铺的曝光率和客流量。
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竞争情况
选择竞争较少的地段，或者是与竞争对手相距较远的地段，可以减少竞争压力
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交通便利
选择交通便利的地段，如地铁口、公交站、主干道等，可以方便顾客前来就餐。
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怎么制作虾酱
要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。
经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。
成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
原料处理
原料以小型虾类为主
常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干
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盐渍发酵
加虾重量30～35的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5左右的食盐装缸发酵
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卤虾做法
材料
虾500克，生姜2片，葱1根，料酒1汤匙，盐量，水适量，卤料包1个
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做法
1.将虾去壳去头，留下虾尾，用清水洗净备用。
2.生姜切片，葱切段备用。
3.锅中加入适量水，加入姜片、葱段、料酒和盐，煮沸后放入虾，煮至虾变色后捞出备用。
4.将卤料包放入锅中，加入适量水，煮沸后转小火煮10分钟。
5.将煮好的虾放入卤汁中，煮5分钟左右，让虾充分吸收卤汁的味道。
6.关火后，让虾在卤汁中浸泡至凉透，这样虾的味道会更加入味。
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