周口淮阴区广式脆皮烧鸭培训班

1.将光鸭挖去油、肺、喉，洗净沥干水分，待用。
2把烧鸭盐放入鸭腔内搽匀，再放入生猪酱、味川神厨烧腊香膏、玫瑰露酒、八角、干葱头、鲜沙姜粒，然后用鹅尾针把尾部缝好。
3.用清水冲洗干净鸭肉，从鸭颈放血处
吹气，吹至鸭身起白色皮时即可。水烧沸，放人已吹气的光鸭，使其表皮收紧，取出过凉水。

4.用烧腊钩钩起鸭的两翼底，把鸭头转夹在烧腊钩中间，让鸭身晾干水分，然后淋上鸭皮水，挂在风口处吹干，约需3~4小时。

5.把已吹干的鸭挂人已预热的烧炉内，加盖，用大火先烧鸭背，烧至起红色后，转而烧鸭胸，再转烧两边鸭腿，至色泽均匀、尾部滴出清油时即熟，整个过程约需35~-40分钟。

鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。

鸭肉中的脂肪

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。