工具:多功能不粘低的电热锅一个,长勺一个,长方形盆一个,漏网勺一个。食材:清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤配料:盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g,菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包香料包:干姜150g,黑胡椒100g,胭桂150g,大红八角200g,青川椒100g,草果50g,肉扣50g,白扣50g,香叶50g,白芷100g,良姜片75g,山奈40g,公丁40g,茴香50g,孜然50g,毕拔100g,甘草150g,木香25g,沙仁100g,迷跌香50g,百里香50g,辣椒200g,紫苏100g
选虾,洗虾,炸虾的过程1.选虾:制作卤虾步是如何选择好的虾选择虾一般要选择清虾,清虾就是要选择嫩虾,重量在5~7 钱的清水虾2.洗虾:如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后,虾需要清理3 遍以上,清洗完后在放清水(按50 斤虾计算)放一包盐8 两,一瓶白醋,清水侵泡半小时,在捞出来冲干净。3.炸虾,把虾冲干净以后,就沥干水分下油锅炸炸虾需要油温100 度左右下虾,每次下虾不超过3 斤,把虾投入油锅炸1 分钟左右,不能超过1 分钟,否则虾就炸太老了!炸好虾后,捞出油锅,用大的脸盆把他晾起来,保证虾通风透气!立即预约课程
怎么选择煲汤原材料及调制卤水
首先在市场买老母鸡一只3 斤左右,筒子骨一根2 斤左右,卤虾需要准备一个烧电的电热桶,220V,3 根发热管,每根3000W,买的时候要注意,一是发热盘的,不要发热管的,二是要220V,不要380V 的,接下来我们以45 公分的桶为例,这个桶子会有一个可拿出的漏网,拿出漏网加满清水,如果是45 公分加120 斤水,开两根发热管加热煲汤。在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净,投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉,以免混浊。当煲汤的水开了后关掉一根发热管,让水保持沸腾熬制3 个小时,当汤熬制3 个小时后,在分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 在熬制两个半小时,当熬到两个半小时候,汤的颜色会变黄,香味会变的浓郁,如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时,必须要保证卤香味浓郁时才开始调味
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在调味前,用漏网把调味料压在下面,开始调味,调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g,菜籽油8 斤菜籽油必须要先烧熟,放进去后,当卤水沸腾后下虾,当我们把虾放进去后,开两根加热管,当卤水开始沸腾时再关掉一根发热管,卤制过程中两分钟翻一次虾,卤虾的时间是20
分钟,时间过后关掉所有发热管开始泡卤虾,泡10 分钟左右,泡的过程中记得每两分钟翻一次,泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来!
当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味,如果味不够浓厚可以在浸泡5 分钟。
当虾入味后,用长瓢盆捞出虾沥干卤水,便可以了再次卤虾的时候需要调味,黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾,如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水
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