香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。
卤水的色来源于。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。还有冰糖:冰糖除了是甜味剂之外,还可以让卤水更加光亮。卤水的“香”来源于。上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味,八角和丁香有着水果般的香,能引人食欲,桂皮、草果、陈皮的香是内在的香,能让人回味无穷,流连忘返。而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味,甘草和罗汉果具有草木之甜味,甜味较柔和而不浓。了解这些之后我们制作起来就容易了。立即预约课程
制作方法
需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌 制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫 等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌 制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
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将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
课程大纲
课程简介
卤水是一种以多种香料煮成的。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
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核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料,凉拌卤菜配方资料、卤菜调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)卤猪头肉,卤猪肚片,卤猪耳朵,卤猪舌头,卤猪尾巴,卤猪蹄髈,卤牛肉,卤鸭子,卤鸭脖子,卤鸭爪,卤鸭头,鸭翅膀
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