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南昌顶正小吃培训学校
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南昌东湖区四川火锅培训班

南昌东湖区四川火锅培训班
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2023-03-13
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四川火锅鲜香味美:
 

食者边烫边食,热与味结合,"一热当之鲜";加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用,产生十分诱人的鲜香味;在品种和风味上实行了多样化,可以满足不同食客的需求;再加上几十种不同的味碟的调配,其适应性更加广泛,适合大众化之口味。以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加,四川火锅的品种可以说数不尽数了;用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。

课程简介


四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。

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在制作配料上,能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的制造是选用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为材料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

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其他啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅种类,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,隶属重庆火锅的味碟也许多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既谐和滋味,又降火生津。

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火锅选料一应俱全,菜品发展到几百种,包含了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,种类不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。

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培训内容及教学

1
原材料识别及选用
2
菜品的加工技术及保管
3
底料的炒制及保管技术
4
菜品的码味及保管技术

5
菜品的装盘及串签技术
6
锅底油的配制及保管技术
7
高汤的制作技术
8
底锅的制作;碗碟的调制;
9
包括品种:清油火锅、老油火锅、牛油火锅、三鲜火锅,小火锅。

培训内容

火锅主料及配料的选材配置及加工处理方法

各种火锅汤底料的配方及熬制。

各种风味小料(芝麻酱、红油、辣椒油等)制作
各式火锅制作工艺流程及制作技巧
学员实操各式火锅的制作



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