贵阳云岩区烤猪蹄培训班

1、不同食材，不同烤法(1)烤肉片：较薄的肉片，大约需要3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。(2)海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，比较好用锡箔纸包起来，这样不宜将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美汤汁。烧烤约2~3分钟，鱼片凸起，即可食用。(3)甜不辣、热狗、香肠：尽量用小火，除了蔬菜以外，比较好放在锡箔盒中用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用燃料比较好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好的木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧的时间长，火势好。木炭比较好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不宜点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏、弄黑。

3.清洁烤架在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上，随时用铁刷刷掉烤架上残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面食物以上烤架，不停的翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬，在烧烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只是撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分食物在烧烤的过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用盐可以用来调味，另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些滴油被炭火烧着会产生很高的火焰，这时只要在火种撒些盐就可以解决问题。

7.菱形烤痕地道的菱形烤痕可以为烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后再反方向转30度，就可以形成菱形烤痕了。

8.材料不同，腌制时间不同烧烤的材料不同，腌制的时间长短不同。有的是烤前腌制，有的是边烤边放调料。如果烤肉都是选用上等的牛肉，就不用事先腌制，这样反而能突出肉的香甜，而且营养不易流失。例如日本上等的雪花牛肉。如肉质一般，事先腌制好比较容易入味，现在都流行吃韩国烧烤，肉切好后，用色拉油、盐、胡椒、味精、辣椒粉、孜然、姜粉等材料腌制。记得千万别放酱油，会影响肉的味道。