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烤鸭是具有世界名誉的北京闻名菜式，由我国汉族人研制于明朝，在当时是宫殿食物。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽光润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京正闻名的烤鸭店也便是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道浑厚，肥而不腻的特征，被誉为"全国甘旨"
烤鸭烤制可分为两种——和焖炉烤鸭。焖炉：有炉门，运用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉，待烤炉内壁烧热到必定后救活，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中心不打开炉门，不滚动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉运用炉壁烤制，空气大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以烤鸭而闻名的是北京“”。 挂炉：没有炉门，运用果木（多使枣木或许梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是敞开的，鸭子入炉后，要用挑杆有规则地互换鸭子的方位，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和片法不同。考究每一块肉上都必须有皮，是皮肉别离的。立即预约课程
烹制方法
质料处理：选用2.5-3千克健康鸭，选用堵截三管法宰
杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得洁净又不伤肌肤，然后在下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完好不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮洁净，
挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由与水按1：6-7份额制作将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子肌肤枯燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏日4-6小时
烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为正佳，其次为桃、杏、梨木。木材点着后，炉温升至200℃以上时，便能够烤鸭了，烤鸭的温度是要害，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色状况
调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也能够根据鸭子出炉时腔内色彩判别烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。鸭子出炉后，正佳马上刷一层香油，以添加鸭皮的光亮度。
课程简介
烧鸭培训的技术是指广东烧鸭烤制的技术，而广东烧鸭又名脆皮烧鸭，因皮脆而得名，是广东为有名的代表性粤菜之一。脆皮烧鸭以前一直盛行于广东和香港地区，现在已经广受全国百姓的喜爱了，其色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。
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广东烧鸭虽然对鸭子不会可以去育肥，但是也是选用的本地的比较优质的鸭子，因此广东烧鸭所选用的原材也是比较有品质的。广东烧鸭不一样，采用的是“焖炉”的制法，这种方法一般是看不到明火的。广东烧鸭的吃法就随意很多，直接大快朵颐，因为广东的烧鸭是经过腌渍的，所以比较入味，再加上广东烧鸭有卤汁、酱料搭配着一起，那么吃起来就更方便一些了。
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