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宿州飘飘香小吃培训学校
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宿州老卤煮火烧培训班

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2023-02-02
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宿州老卤煮火烧培训班
 

卤煮火烧是一种民间吃食,再其中将火烧、炖好的猪肠以及和猪肺放在一起煮,买上一碗,主食、副食以及和热汤这样什么都有了。据说卤煮火烧是起源于古时清宫御食苏造肉,在之后传入民间,人们用猪下水代替五花肉照煮,久而久之,也就成就了卤煮火烧。卤煮火烧现点现切。掌刀的师傅大多都很沉默寡言,将手下一把刀耍的出神入化。


开家卤煮火烧店的利润分析

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卤煮火烧这一美食其中的主要的食材是猪大肠,其次便就是火烧、肺头、五花肉、炸豆腐。对于地地道道的北京人而言都很喜欢这口的,将火烧切成井字,

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而且其中的豆腐将其切成三角,小肠、肺头剁小块,放入香料进行慢炖。从锅里舀一勺秘制的老汤往盘里一浇,再来往其中加入点蒜泥、辣椒油、韭菜花等等食材。

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理论学习

1
开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2
项目技术 详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3
专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
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5
备原材料,老师旁边检查指导。
6
自己操作所有流程,制作出成品,老师 旁边检查指导。
7
学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

卤煮火烧的烹饪技巧

气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

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底锅

别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

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火候

小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。

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分量

过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这“穷人乐”当享受,所以就一定要分量够,而且吃也相对贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。

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卤煮火烧的制作过程卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。

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具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,

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火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。

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