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凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，闻名遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国饮食文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
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凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。凉菜是指直接以农、林、牧、副、渔产品为原料按照中国传统工艺加工后，低常温保存并可即食的菜品。凉菜行业属于传统行业，主要以摊、店、柜形式或餐饮业方式出现。21世纪以来，随着人工成本和场地租金的上涨，以及人们对食品安全、食品口味要求的提高，海底捞、喜家德等中式大型连锁餐饮逐渐减少或停止制作凉菜，转为由专业凉菜预制企业加工配送，保障产品质量和口味的稳定性。
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目前，预制凉菜行业企业众多，由于预制凉菜行业进入门槛较低，从业企业数量众多，产品同质化严重，竞争较为激烈，这使得行业整体毛利率水平较低。但是，部分优质凉菜加工企业通过利用其在*、研发、规模化采购、规模化生产及销售渠道等方面的优势，降低采购成本，提升管理效率，发展中高端产品，不断提高利润水平和行业竞争力。
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未来，随着对安全环保监管力度加大和消费者对食品安全卫生的要求不断提高，行业将进一步调整分化，预制凉菜行业将进一步向高端化、*化、产业化发展，并将给*、市场、质量控制、产品研发、资金、人才及管理等方面具有明显优势的企业带来更多的发展红利和发展空间，企业间发展水平差距将进一步拉大，行业整合将会不断涌现，行业集中度将进一步提高。
凉菜装盘的6种方法
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
凉菜菜式是当代酒席中不能缺乏的一类菜肴
凉菜的开店技巧和注意事项
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