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扣碗又称老席，是流传民间历史悠久的一道特色菜，因为制作流程可复制，不用爆炒，省时省力，在南阳婚丧嫁娶的招待客人的菜肴中，独占一方天地。可扣荤，可扣素，可扣鸡鸭鱼，可蒸牛羊猪，丸子莲菜豆腐块，粉条酥肉大鸡腿，颇有点万物皆可扣的意思。扣酥肉好不好吃，先看过油的炸的程度够不够入味，再看上锅蒸的够不够透。
扣碗各地特色
扣碗系列之—腐乳肉
1、五花肉洗净，放入加入大料、草果、丁香、葱段、姜片、料酒的水中煮至8分熟，捞出洗净血末控水待用。
2、炒锅中倒入食用油（多倒些），在等待油热的时间里将北豆腐切成3cm*5cm见方，1cm厚的大块，将葱姜切丝
3、油六成热时将肉和豆腐块放入油锅，炸之肉皮金黄色，豆腐也炸成金黄色捞出。
4、肉皮趁热抹上酱油（我嫌麻烦，就省去这一步了）。
5.将肉切成1.5cm左右的小块。豆腐对半切开（便于入味）。
6、将肉皮朝下挨着碗底码放，上面铺上上炸过的豆腐块与碗口齐平。放上花椒、八角。葱姜丝，辣椒。
7、将两块豆腐乳捣碎，加入适量腐乳汁，清水，料酒、鸡精、白糖、少许老抽调成汁，均匀浇入6中，上锅蒸半个小时以上。
8、取出扣到盘子里，即可食用
学员关心问题
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技能拓展模块
技法提升： 炒合菜、回锅肉、榄菜肉沫四季豆、鱼香肉丝、香辣掌中宝、酸辣肚丝汤、 蚝油生菜、酸菜白肉、皮蛋豆腐、蒜蓉油麦菜、干炸小黄鱼、粟米羹
阶段考核： 所学品种随机挑选进行考核（2道）
技能升华模块
市场流行菜： 鱼香肉丝、手撕包菜、毛血旺、西湖牛肉羹、干炸丸子、香菇扒菜胆、火爆腰花、 糖醋里脊、蒜片乳瓜、红油耳片、歌乐山辣子鸡、苜蓿肉、扣碗
阶段考核： 所学品种随机挑选进行考核（2道）
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