重庆小面,属于川菜面食,是重庆四大特色之一。重庆小面发源于四川地区-重庆直辖市-重庆主城区,是重庆的主食之一,尤其是早餐较常见。重庆小面是重庆面食中简单的一种。重庆小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食,因其独特口感,以辣闻名,近年来全国知名。
重庆小面主料
重庆小面是重庆的面食
重庆人对小面优劣的评价的标准,主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
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重庆小面作为重庆的面食,成为了重庆人不可或缺的早餐,重庆小面在以前叫做切面,也被称为“杠子面”,它是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”,综合而成的特色面。
重庆小面的地方标准酝酿已久。近两年来,标准起草小组查阅了大量标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。
课程大纲
具体学习内容及流程
1、各种原材料的选购选取及量化比例(如:香料、花椒、海椒等。材料没用对,味道永远出不来,成本还高几倍);
2、面条的辨识与选择(碱面与无碱面的区别,使用不同面条的利弊);
3、煮面火候的控制以及面条成熟度的辨别;
4、生鲜食材的选购标准,特别是牛肉、肥肠、猪肉的选择,选择不同口感差异很大;
5、生鲜食材及面条的保管方法以及卫生清洁的注意事项;
6、挑面的技巧以及面条加工工艺;
7、打料的流程和技巧,特别是量化控制的技巧,保持每一碗的口味一致;
8、相关设备、器材的功能介绍以及采购指导;
9、行业特性,市场行情分析,开店选址,店面的管理,开业宣传,风险规避;
1、各种香料的识别与运用;
2、秘制臊子的制作(麻辣、香辣、清汤、骨头、干馏、酸汤、酸辣、酱香等);
3、高汤的熬制技术,秘制酱油,菜油加香料的处理,香辣糊等等一切面食小吃类制作;
4、牛肉、肥肠的秘制工艺,猪肉、鸡杂的烹饪技巧和工艺;
5、炒料的制作工艺与技术流程,油辣子的“麻辣香”根据不同地区调制出不同的口味;
6、姜蒜汁的制作工艺以及保存技巧;
7、花椒的品种选择以及制作;
8、各种秘制酱的制作流程,纯手工工序无任何添加剂(师傅会介绍各种添加剂的作用及健康影响);
9、成品原料的储存技巧;
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