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临沂飘飘香小吃培训学校
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临沂卤菜熟食培训班

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2022-12-05
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临沂卤菜熟食培训班
 

卤菜中可以卤着吃的食物有:鸡蛋、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐、千叶豆腐、花生、海带、竹笋、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆;还有各种肉类,例如猪皮、猪肉、鸭脖、鸭胗、鸭骨……


卤味用什么锅

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制作卤味食物可以使用砂锅,而且立式砂锅才是卤菜的锅,这是因为砂锅的导热性慢,适合食物慢慢入味。
一般来说,对于卤味食物的制作卤汤有着很重要的位置,除此之外火候也是一个很重要的因素。

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好的卤锅能实现小火慢煨,有着很好的保温性,还可以实现减少卤水的汽化和焦糊化。砂锅的主要制作材料是砂土,属于热的不良导体,还有着很好的保温作用。卤菜的过程中实现慢慢煨,砂锅正好可以满足这些需求。

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卤菜都可以卤些什么菜?


卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

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卤菜按地域划分为南方和北方卤菜,正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话,北方其实更多的是酱料。南方的卤水都是经过了细致制作,首先就是准备好自己卤料的高汤,肉品的码料,每一步都要认认真真熬制加料,其中有一点不同,出来的味道都是有很大的区别的。而北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮,然后再放上想要卤制的肉就可以了,出来的味道大多都差不多,不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。

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课程安排

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专项老师现场教学操作,学员从旁学习和观摩;

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学员自己按照所学流程制作成品,老师从旁指导;

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学员独立完成成品制作,完成后,有老师点评并给出指导和改进意见;

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后期学员自我思索,老师引导,熟透操作流程,形成自己的操作风格。

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课程简介

理论学习


1.卤味熟食的选择,洗净
2.卤味熟食的煮法
3.卤味熟食冷却技巧
4.卤味熟食专用卤水的熬制
5.卤味熟食的卤制,浸泡和入味方法

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实战操作


1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索制作重点环节,老师引导,熟透操作流程。

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