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临沂飘飘香小吃培训学校
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临沂香辣鸭头培训班

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2022-12-05
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临沂香辣鸭头培训班

香辣鸭头,是一道地道的香辣口味四川菜。首先加入各种香料水腌制,经过长时间加以改进研制而成,改变了直接卤的做法,主料为鸭头。


为什么现在这么多人,喜欢吃香辣鸭头?

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口味丰富

干锅辣鸭头的味型:"麻辣型"、"免辣酱香型",其中以"麻辣型"深受广大消费者喜爱。

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形式多样


干锅鸭头还可以演化为:干锅辣欢虾、干锅香辣鸡等,其制作方法大同小异。

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多种食法

干锅鸭头既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现。

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香辣鸭头做法

做法


1、鸭头洗净,拨掉细毛;
2、凉水下锅,放葱姜、花椒、二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟;
3、焯鸭头的水倒掉,洗净锅,倒入适量清水烧开,把酱油倒进去;
4、投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味,然后将鸭头放进卤水中,放盐、冰糖、老抽、葱段、姜片、白酒烧开转小火;
5、另备一口锅,倒少许植物油,烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火;
6、约二十秒就可以了,将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中,烧开后盖锅盖小火卤50分钟即可;

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食材及技巧


鸭头9个、食盐10克、酱油50克、冰糖15克、葱1段、姜1小块、八角4颗、花椒15克、桂皮1小段、干辣椒60克、老抽1汤匙、白芷3片、沙姜2片、香叶5片、白扣6个、丁香6个、砂仁6个、胡枝子1个、甘草1/2茶匙、茴香籽5克、白酒1汤匙。技巧:1、鸭头比较腥,所以焯的时候料要放多一些,尤其是二锅头酒,不要用黄酒,去不净腥味,两样,卤的时候下料也要稍微重一些,去腥;
2、干辣椒和花椒一定要在锅里炒一下再放进卤水里一起煮,否则不会有香辣的味道,只会有生辣的味道;
3、个人喜欢卤完后晾凉吃,感觉味道会更好,尤其是就是啤酒看着电视。

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学习内容

1
香辣鸭头的系统讲述
2
香辣鸭头原料的选购
3
香辣鸭头食材的预加工
4
香辣鸭头加工的基本标准

5
香辣鸭头加工的工艺步骤
6
香辣鸭头经营定价原则
7
系列调味品及原料的货源渠道
8
经营选址与生意技巧,投资分析,经营管理
9
培训时间:不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般2-3天左右,视个人情况而定。

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香辣鸭头是一道起源于河北石家庄,后在河北、四川、重庆、山东等地都较有特色的地方名菜,香辣特色老少皆宜,去湿开胃,四季可食、 理气、 舒血、滋补,因健康美味深受大众喜爱。本菜系香辣香辣鸭头选用优质湖鸭,提前秘料腌渍入味,辅配特有香辣配料,川菜风味醇厚,入口香辣脆绵,回味长久,是佐餐、饮酒、团聚餐饮新宠。

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菜品中主料和辅料选择搭配;底料、香料的识别和配方;秘制香辣酱的制作和处理;糍粑辣椒的制作方法;香辣底料的炒制方法;香辣原料的加工方法和炒制方法;香辣系列味型的调配方法;炒制过程中的常见问题和处理技巧;红油和老油的处理方法;香辣主要原材料的好坏识别等

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